Tipi di Olio d'Oliva

Molti parametri chimico fisici definiti per classificare i diversi oli di oliva servono anche a limitare il rischio adulterazioni, particolarmente alto. Dalle norme europee oltre alla acidità ed al tenore di cere sono indicati limiti nei seguenti parametri:

• concentrazione 2-gliceril monopalmitato cioè di gliceridi con l'acido palmitico in posizione 2

• concentrazione di stigmastadiene negli oli di oliva non raffinati

• concentrazione della somma degli isomeri transoleici

• concentrazione della somma degli isomeri translinoleici e translinolenici

• concentrazione degli steroli totali

• concentrazione di eritrodiolo e uvaolo

• concentrazione di esteri metilici di acidi grassi (FAME) e esteri etilici di acidi grassi (FAEE) (limite fissato solo per l'olio extra vergine di oliva)

Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l'olio può essere definito olio di oliva biologico. In questo caso l'etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio (utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UE/Non UE).

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Olio di oliva "extra vergine"

La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l'olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio Extra Vergine". Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori per legge a 28 gradi. L'acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8%.

In Italia è stata creata una Carta di identità dell'olio extravergine di oliva.

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Olio di sansa di oliva

La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i cosiddetti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici. Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva. Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia, l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%.

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Composizione

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di oliva è composto prevalentemente da trigliceridi con una distribuzione tipica di acidi grassi che nello standard definito dalla UE non cambia tra i diversi tipi di olio. I diversi tipi di olio di oliva non comportano una diversa distribuzione di acidi grassi ed i limiti ammissibili nelle variazioni della distribuzione di acidi grassi consentono una variazione molto ampia nel rapporto tra i principali: es. acido oleico/acido linoleico= 33,2 max.- 2,62 min..

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